在竞争激烈的餐饮市场中，一家名为椿芽的面馆凭借独特的“反效率”经营策略脱颖而出，成为消费者热议的焦点。与传统面馆追求快速出餐不同，椿芽的顾客从下单到取餐往往需要等待20至30分钟，这种看似“低效”的模式却赢得了市场的广泛认可。
椿芽的崛起始于杭州富阳，这家100多平方米的面馆主打杭州本地特色拌川。尽管拌川在杭州是常见的快餐，但全国范围内认知度低，市场教育成本高，许多餐饮创业者对此望而却步。然而，创始人曹银苗却从中看到了商机，她认为“没有广泛认知的品类，恰恰是蓝海”。椿芽不走快餐路线，而是以中餐标准打造一碗面，让消费者花40元左右就能享受到丰盛的用餐体验。
椿芽的产品组合简洁却富有特色，包括拌川、小吃和饮品。以深圳门店为例，招牌现切杭椒鲜牛肉拌川售价35元，拌川系列价格在35至60元之间，人均消费约40元。为了让顾客觉得这碗面“物有所值”，椿芽在“看得见”的地方下足了功夫。门店采用明档厨房设计，顾客可以亲眼看到厨师现切牛肉、现杀黄鳝、手敲虾仁等操作，甚至在深圳、上海等门店设置了“板前”座位，让顾客近距离感受烹饪过程。
椿芽对制作流程的把控近乎严苛。每份浇头需用两口锅同时炒制，颠勺40下才算合格；煮面水每30分钟更换一次；浇头出锅后沥油10秒；牛脊骨每日文火慢卤3小时以上；就连拌面的筷子也要用热水预烫。黄牛肉必须现切，曹银苗曾因员工提前切好牛肉而要求整改。成品也有严格标准，偏干或偏湿的拌川都会被倒掉重做。门店还提供6种自制小菜和每日现熬鸡汤，小料自由搭配，单店每日消耗超10斤。
椿芽的“反效率”逻辑不仅体现在产品上，还延伸至门店设计和运营。与传统面馆简单装修不同，椿芽首店设计费用接近200万元，空间融合木作、绿植和现代元素，营造出舒适的用餐环境。为了找到合适的餐具，曹银苗多次前往景德镇和上海市场挑选；桌椅、灯光和动线设计反复推敲。深圳首店由知名设计师黄永才操刀，无锡首店因空间体验未达预期而推迟开业。椿芽每家店都有独特设计，通过家具库系统实现风格统一下的差异化。
在日常运营中，椿芽同样坚持“不走捷径”。2025年上半年，有顾客反映黄鳝有土腥味，椿芽没有简单更换供应商，而是自建池子静养黄鳝数月，曹银苗还前往生态养殖渔场学习养殖方法。杭州万象城店曾因甜品出品不达标，面对上百桌顾客仍选择道歉退单。这些决定在连锁餐饮看来“不划算”，但椿芽认为顾客感受至关重要，不容将就。
椿芽的成功并未让曹银苗感到轻松。她在年终总结中写道：“被看见、被期待、被关注，意味着不再只是对自己负责。”椿芽的目标不仅是打造品牌，更是将杭州拌川推向全国。为此，品牌在扩张上保持克制，目前共有10家门店，分布在杭州、上海、深圳、温州和无锡，另有新店正在筹备中。曹银苗表示，未来一年新店数量可能不超过30家。对于已引发排队效应的品牌而言，这一数字显得谨慎，但如何在扩张中保持产品和体验标准，仍是椿芽面临的挑战。
