当前，中国餐饮业正经历着前所未有的挑战，规模扩张不再是核心议题，如何在激烈的市场竞争中生存下来成为行业共同关注的焦点。客单价下滑、消费者消费趋于理性、门店过剩以及成本上升，使得整个餐饮行业仍处于深度调整期，餐饮企业家的焦虑情绪在行业内蔓延。
面对经济周期变化带来的压力，不少餐饮企业曾将价格战视为突破困境的途径。然而，随着时间推移，行业各方逐渐意识到价格战的局限性。2026年初，库迪咖啡宣布终止“全场9.9元不限量”促销活动，标志着咖啡价格战有望告一段落。与此同时，肯德基、麦当劳等快餐巨头自2023年以来多次调整价格，其核心目标均为保住利润。这一系列动作表明，餐饮企业正在重新审视价格战策略，寻求更可持续的发展路径。
在行业整体承压的背景下，呷哺呷哺集团连续四年亏损，旗下呷哺呷哺和湊湊火锅品牌进入调整周期，门店收缩与效率优化成为关键任务。然而，集团创始人贺光启并未止步于防守，而是开始思考新的增长路径。他认为，价格战不可持续，火锅市场已进入红海阶段，增长必须寻找新的突破口。
贺光启的选择是调整门店模型、优化菜品组合，并推出具备质价比标签的新副牌。最近，他推出了主打牛排和自助餐的“呷牛排”，定价在89-228元之间。这一模式在中国大陆尚未形成大规模连锁品牌，贺光启希望借此开拓新的市场空间。
谈及为何选择牛排赛道，贺光启表示，这一想法已酝酿两三年。他认为，牛排和西餐市场在中国餐饮业中尚未出现独角兽企业，但这一品类具备可复制性。高端牛排品牌因成本高昂难以下沉至二三线城市，而呷哺呷哺凭借近30年的餐饮经验，在供应链上拥有显著优势，包括大规模屠宰场和牧场，能够以更低成本采购和切割牛肉，从而在产品质量和价格上形成竞争力。
对于“呷牛排”未来三年规划达到百店规模的目标，贺光启解释称，这一规划基于供应链、开发、资金和管理能力的综合考量。他指出，当前商业地产中西餐品牌相对稀缺，市场需求巨大。呷哺呷哺采用内部合伙模式，公司持有70%以上股份，剩余30%利润与一线员工分享，这种模式能够激发团队积极性，确保品牌快速扩张。
在多品牌经营策略上，贺光启认为，消费者对呷哺呷哺品牌认可度高，但不可能天天吃火锅。推出西餐品牌能够满足消费者多样化的需求，增加就餐频率。此前，呷哺呷哺曾尝试推出烤肉品牌“趁烧”，但效果不理想。贺光启复盘后认为，失败原因在于成长速度过快、选址不当以及激励模式不合理。他表示，新品牌“呷牛排”将吸取教训，采用内部合伙模式，确保员工利益与品牌发展深度绑定。
在选址策略上，贺光启强调，核心商圈未必适合品牌初期孵化。以“呷牛排”首店选择北京龙德广场为例，该商场位于五环外的昌平区，租金和消费群体更符合品牌定位。他表示，新品牌将避免盲目追求网红效应，而是依靠产品和服务赢得消费者认可。
对于呷哺呷哺老品牌的发展，贺光启透露，新呷哺呷哺将比老店更优质，消费者可以品尝到更新鲜的牛肉和羊肉，享受更多美味食材。针对近期呷哺呷哺和湊湊门店数量的动态调整，他表示，待内部合伙模式跑通后，将根据市场情况扩大规模，火锅品类在中国仍有巨大发展空间。
谈及价格战，贺光启明确表示反对。他认为，价格战损害行业利润，不可持续。吸引客流和保证利润的关键在于控制成本，尤其是减少门店浪费。他强调，长期来看，消费者更关注产品和口味，企业应专注于提升核心竞争力，而非依赖降价策略。
