元旦将至，餐饮市场迎来消费热潮。尽管不少从业者感叹行业“内卷”加剧、经营压力增大，但国家统计局数据显示，今年前11个月全国餐饮收入实现3.3%的同比增长。这一数据背后，是餐饮行业两极分化的显著特征：部分餐厅门可罗雀，服务员数量甚至超过顾客；而另一些餐厅则持续火爆，顾客排队数小时仍乐此不疲。
以12月28日为例，当晚8点后虽已过用餐高峰，北京、上海、深圳等地的热门餐厅依然人满为患。大众点评数据显示，北京牛街清真满恒记大小桌共排队155桌，开府莱舍（三里屯店）排队97桌；上海人和馆上海菜（静安寺店）排队118桌；深圳大鸽饭（福田店）排队293桌。这些“排队王”餐厅已成为各地餐饮消费的标志性场景。
值得注意的是，这些热门餐厅并未陷入价格战泥潭。例如，人和馆上海菜2-3人餐售价490元，仅相当于原价9折；大鸽饭双人餐258元，折扣约8折；开府莱舍人均消费158元；牛街清真满恒记甚至不提供套餐，且人均消费高于当地平均水平。这表明，消费者愿意为优质餐饮体验支付溢价，而非单纯追求低价。
这些餐厅的“抗卷”能力源于多重优势。首先，它们拥有不可替代的招牌菜品。人和馆的金牌红烧肉、大鸽饭的鸽汤泡饭、开府莱舍的奶油意面等，均经受住了数万名消费者的考验，口味评分普遍维持在4.5分以上。其次，它们注重食材品质与食品安全。牛街清真满恒记的食材评分高达4.9分，数千条评价称赞其“羊肉无膻味”“涮肉现切立盘不落”，在食品安全问题备受关注的当下，这种信任尤为珍贵。
这种分化现象不仅存在于大城市。在全国各地，甚至小县城中，都有许多未被线上平台广泛记录的“排队王”餐厅。它们凭借一两个招牌菜和口碑传播，成为当地餐饮市场的“隐形冠军”，有些餐厅甚至需要提前数周预订座位。
消费者行为的变化正在重塑餐饮行业格局。如今，消费者并非减少外出就餐，而是更加理性，明确知道自己想要什么，只为真正有价值的服务买单。那些能提供独特体验的餐厅依然生意兴隆，而缺乏特色的餐厅则难以避免被市场淘汰的命运。
这一趋势对餐饮经营者提出了新要求。过去依赖黄金地段、广告轰炸或低价促销的策略效果逐渐减弱。一些曾因营销炒作而排队数千桌的餐厅，如今已难觅踪迹。唯有专注菜品质量、真诚服务顾客，并在经营中持续创新，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
监管层面也需适应这种变化。虽然监管部门无法直接决定餐厅的成败，但可以通过优化市场准入、加强信用监管、创新监管方式等手段，为优质商家创造更好的经营环境，激励更多餐厅通过提升品质而非恶性竞争来赢得市场。
餐饮业的繁荣不仅关乎民生，也是经济活力的重要体现。“排队王”餐厅的崛起表明，市场正在奖励那些提供优质优价服务的良性竞争者。当更多餐厅不再沉迷于短期营销和价格战，而是专注于创造独特的用餐体验时，整个行业才能摆脱“内卷”，让真正用心经营的餐厅获得长期发展。
