在近日举办的“2026中国连锁餐饮峰会”平行论坛上，高岩科技总经理兼董事合伙人杨顺以《2026中国餐饮市场蓝皮书》为核心，剖析了行业正在经历的深刻变革。他指出，餐饮业已进入专业化竞争的新周期，非专业玩家正面临严峻挑战，行业门槛从“低准入”转向“高壁垒”。
蓝皮书数据显示，2025年中国餐饮市场呈现“冰火两重天”的态势：全年开店率达48.2%，关店率却攀升至49.1%，门店总数净减少约820万家。杨顺分析称，这一现象背后是从业者结构的质变——连锁品牌、专业运营商和超级加盟商等“专业玩家”成为扩张主力，而缺乏经验的小店和跨界创业者则大量退出。他强调：“餐饮业看似门槛低，实则已演变为需要资本、供应链和数字化能力的综合赛道。”
市场营收数据进一步印证了行业转型的迫切性。2025年全国餐饮收入同比增长3.2%至5.8万亿元，但增长动力已从“单价提升”转向“消费频次增加”：交易笔数增长8.3%，而客单价下降4.7%。杨顺解读称，这反映出消费者决策更加理性，商家不得不在“降价引流”和“成本控制”间艰难平衡。
区域与品类分化成为另一显著特征。蓝皮书图表显示，一线及新一线城市餐饮增长陷入低迷，而三四五线城市仍保持活力；品类方面，咖啡赛道以近30%的增速逆势上扬，中式正餐和快餐在一二线城市则普遍下滑。杨顺特别指出：“低线城市和咖啡赛道正成为增量红利的主要聚集地，而高线城市已进入存量博弈阶段。”
连锁化率被杨顺视为“穿越周期的关键生存力”。数据显示，饮品甜品赛道连锁化率已接近50%，头部品牌格局基本固化；相比之下，中式餐饮整体连锁化率低于行业平均的32%。他建议，餐饮企业应通过“早餐效率化、下午茶社交化、夜宵轻量化、正餐场景化”重构战略，以非正餐时段驱动增长，同时强化场景韧性以稳固基本盘。
