以小火锅起家的呷哺呷哺，近期在餐饮赛道上迈出了重要一步——正式进军牛排市场。2月6日，其全新品牌“呷牛排”在北京昌平龙德广场开启试营业，这家占地500平方米、设有180个餐位的门店，在午餐高峰期迅速吸引了大量食客，店内座无虚席，店门口也有不少顾客驻足翻看菜单。
“呷牛排”采用“牛排+自助”的创新模式，顾客只需点一份牛排，即可免费享用158种特色餐食，涵盖铁板、披萨、烧烤等多种品类。这种模式在试营业期间便引发了广泛关注。呷哺呷哺董事长贺光启在巡店时表示，尽管当天是试营业，消费者对门店的包容度较高，但团队仍需在铁板温度控制、灯光氛围营造等细节上持续优化，以提升顾客体验。
谈及跨界牛排赛道的初衷，贺光启指出，当前牛排市场虽已兴起，但尚未出现全国性巨头品牌，存在“有品类、无独角兽”的市场空白。呷哺呷哺凭借近30年的全球牛肉采购经验及资深牛排师傅团队，能够确保产品正宗性与品质优势。同时，“呷牛排”延续了呷哺呷哺的亲民定位，主打“高端牛排平价化”，客单价控制在百元左右，主要面向家庭及朋友聚会场景，填补了高端西餐厅与平价牛排店之间的市场空白。
在成本控制方面，贺光启强调，呷哺呷哺通过供应链整合及集团多品牌协同入驻商业地产的方式，有效降低了“呷牛排”的运营成本。他透露，该品牌的商业模式以“量”取胜，通过高客流量分摊固定成本，确保利润空间。例如，食材成本占比约40%，毛利率虽低于60%，但顾客满意度与客流量的提升可进一步压缩租金、人工等可变成本比例。
除跨界牛排赛道外，呷哺呷哺还在内部管理上进行了重大革新。2025年7月，公司推出“凤还巢”合伙人计划，通过员工持股模式深化利益绑定。以“呷牛排”首店为例，公司持股70%，管理层持股30%，持股比例与出资比例一致。贺光启认为，餐饮行业的竞争本质是人才的竞争，通过分钱哲学激发员工自主性，是企业在激烈市场中生存的关键。他透露，参与“凤还巢”计划的门店营收同比增长超30%，利润率达30%以上，店长在房租谈判、广告位争取及客户服务等环节均展现出更强的主动性。
面对业绩压力，贺光启坦言，企业成长有起落属正常现象，当前呷哺呷哺正通过关停经营不善的门店、优化门店模型等方式修复问题。例如，湊湊品牌此前因选址失误及装修老化导致业绩下滑，现已通过调整模式及关闭低效门店逐步改善。他强调，企业经营的核心在于明确发展方向与凝聚员工共识，而呷哺呷哺的长期目标仍是成为中国餐饮的领导品牌。
在产品创新方面，呷哺呷哺于2025年底推出自选小火锅品牌“呷哺牧场”，进一步深耕小火锅赛道。该品牌将选择权完全交予消费者，顾客可根据需求自由搭配食材，客单价与呷哺呷哺相近但模式更灵活。例如，食量较小的顾客可花9元点一份肉并搭配多盘青菜，而肉食爱好者则可通过多份肉类组合满足需求。目前，“呷哺牧场”已在上海开设两家门店，未来计划以核心商圈为起点，逐步向白领及学生商圈渗透。
针对平价小火锅市场的竞争，贺光启指出，部分品牌通过旋转台模式压缩成本，但易引发食品安全问题，且品牌与消费者之间存在“拔河”关系。相比之下，呷哺呷哺集团凭借供应链优势确保食材品质，同时以“绝对利润额”而非“利润率”为运营逻辑，避免与消费者产生利益冲突。他强调，无论是呷哺呷哺、“呷牛排”还是“呷哺牧场”，食品安全与品质保障始终是品牌发展的基石。
